Az a kivételes megtiszteltetés ért minket, hogy az Alexandra kiadó jóvoltából szemezgethetünk Gordon Ramsay legfrissebb szakácskönyvéből. Mivel itt a spárga szezonja, ezért elsőként egy tökéletes spárgás előételt választottunk, amihez Mikes Márk bormester és sommelier ajánl hozzáillő bort.
Manapság egyre jobban figyelünk az egészségünkre, ezért a hollandi mártást vaj helyett olívaolajjal készíti itt Gordon Ramsay. A mártást ízesíthetjük bármilyen citrusfélével – például grépfrúttal vagy naranccsal –, spárgához azonban jobb, ha egyszerűen citrommal és tárkonnyal keverjük.
Spárga citromos-tárkonyos hollandi mártással
Hozzávalók 4 személyre:
A hollandi mártáshoz:
Elkészítés: 1. Először elkészítjük a hollandi mártást. A tojássárgáját facsarásnyi citromlével és némi sóval, borssal együtt keverőtálba tesszük, majd forrásban lévő víz fölé állítjuk (a tál alja ne érintkezzen közvetlenül a vízzel), és nagy méretű habverővel erőteljesen verjük kb. 10 percig, míg besűrűsödik, a térfogata megnő. (Ha a mártás túlmelegszik, a sárgája kicsapódik, rántottás lesz. Ennek elkerülésére a tálat keverés közben időnként levesszük a gőzről, majd visszatesszük, és a belső falára tapadt krémet spatulával lekaparjuk.) A krém legyen aranyszínű, levegős és krémes (ha a habverőt kiemeljük a krémből, szalagokat hagy a felületén).
2. Az olívaolajat kis lábasban felmelegítjük, majd félretesszük. A tojáskrémet lehúzzuk a tűzről, és lassan kis adag olajat keverünk hozzá, majd visszatesszük a tűzre, és tovább keverjük. Újra lehúzzuk a tűzről, újabb adag olajat keverünk hozzá, és visszatesszük a tűzre. A műveletet addig ismételjük, míg az összes olajat felhasználtuk, és a mártásnak sűrű, majonézszerű állaga lesz.
3. Belekeverjük a citromlét, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, néhány evőkanálnyi meleg vízzel hígítjuk, végül belekeverjük a tárkonyt is.
4. A spárgát forrásban lévő sós vízbe dobjuk 2-3 percre (így nyers íze elfő, állaga viszont ress marad). Alaposan lecsöpögtetjük, és a mártással tálaljuk.
Ehhez az ételhez Mikes Márk bormester ezt a bort ajánlja:
2013 Pécsi Chardonnay
Ez a spárgaétel klasszikus összeállítás, remek alkotóelemek fantasztikus összhangja. Én a vajas, tejes, tejszínes ételekhez általában tartalmas, lágy savú fehérborokat szoktam javasolni. A hollandi mártás kellemesen pikáns, de krémesen telt jellegéhez jól passzol egy délvidéki chardonnay, főleg, ha megjelenik mellé a spárga, akkor egy klasszikus páros jön létre.
Palacsinta @csokibolondoknak
Gyors
Olcsó
Főzés nélül
Maradékból
