Mikes Márk receptjeit már jól ismerhetjük, hiszen gyakran látja el a Cookta olvasóit különlegesebbnél különlegesebb receptekkel. Most a csokis receptverseny kapcsán beszélgettünk vele, amelynek többek között a zsűrizésében is részt vett.

Márk elsősorban nem szakács, hanem sommelier, a főzés nála sokáig csak hobbiként volt jelen – egészen a közelmúltig, hiszen mióta rendszeresen ír és videózik a Cooktának, már-már hivatásként tekint rá. Videóit egyedül készíti, a felvételtől kezdve a feltöltésig, egyedül a vágást végzi profi szakember. Mivel maximalista, szeret mindent a saját irányítása alá vonni. Szinte minden szabadidejét a videózás teszi ki, a mennyiség azonban nem ment a minőség rovására: „Ha este tudom, hogy főzni fogok, már reggeltől kezdve inspirálódok, ezt pedig a legkülönfélébb dolgok jelenthetik. Például a virágokról egy légies desszert jut eszembe, amit meg lehetne szórni szirmokkal. Egyébként a kedvenc alapanyagaim közé szintén a könnyed ételek tartoznak, amiket lehet formálni, alakítgatni, mint például a hal vagy az említett sütemények – talán mivel magam is egyfajta finom lélek vagyok. Számomra az igazán jó étel az, ami meghökkentő párosításokból áll.”

Felmerült bennem a kérdés, hogy egy sommelier-nél vajon előbb van meg a bor, és utána születik-e meg a hozzá passzoló étel, vagy éppen fordítva, illetve mennyire fontos az, hogy a két íz harmonizáljon egymással. Márk szerint azonban nem kell ezt ennyire túlgondolni – a hétköznapokban nem az a fontos, hogy a tökéletesen passzoló ízt találjuk meg mindenhez, hanem az, hogy élvezzük az ízeket, anélkül, hogy túlgondolnánk a dolgokat. Különleges alkalmakra viszont szakszerűen és minden részletre kiterjedően meg kell tervezni a bor-étel párosítást, hiszen ettől is válik maradandóvá az a bizonyos alkalom. Egyébként általában ő az ételhez választja a bort, de az is izgalmas kaland, ha egy borhoz kell ételt kreálni.

Forrás:
iStock

Ha nevezhetett volna a receptversenyre, azt mindenképp egyik saját receptjével, a narancsos-gyömbéres csokitortával tette volna – ezeket a merész ízkombinációkat ugyanis hiányolta. Ennek ellenére rengeteg recept tetszett neki, amiket három szempont alapján zsűrizett: „Az egyik legfontosabb szempont, amit figyelembe vettem, a fotó volt – a jó tálalás, a megfelelő fényviszonyok segítenek abban, hogy visszaadják, milyen nagyszerű is az étel, valamint a készítőjének az igényessége is megmutatkozik. Ha komolyabban szeretnénk sütéssel-főzéssel foglalkozni, főleg, ha szeretnénk büszkélkedni vele a későbbiekben is, akkor mindenképp ruházzunk be egy jó kamerára, fényképezőre, hiszen rengeteg minden múlik a vizuális reprezentáción. Láttam már Michelin-csillagos étterem ételeit is borzalmasan fotózva, majd aztán profi képen – meghökkentő volt a különbség! Rendkívül fontos az is, hogy figyeljünk a minőségi alapanyagok beszerzésére, hiszen ez adja az ételnek a lelkét. A minap egy francia rakott krumplit készítettem, amiben nem volt különösebb csavar, mégis olyan íze volt, amit csak a minőségi hozzávalók adhatnak meg. Nem érdemes tehát olyanokkal trükközni, mint a margarin használata a vaj helyett – az étel ízén úgyis lehet érezni! Egy jó alapanyagokból készült fogást ugyanis szinte lehetetlen elrontani. A jó fotón és alapanyagokon kívül pedig a már említett ötletességet, kreatív párosításokat díjaztam. Minél szokatlanabb, de passzolóbb két íz, annál jobb.”

Néhány apróságra kell csak odafigyelni, és mi is profi ételfotóssá válhatunk
Néhány apróságra kell csak odafigyelni, és mi is profi ételfotóssá válhatunk
Forrás:
iStock

Bár saját magával szemben rendkívül maximalista, másokat nem szeret és nem is szokott kritizálni. „Ha elmegyek egy étterembe, akkor sosem kritizálom a felszolgált ételt. Nézem az egyediséget és a kreativitást – és a személyzet munkáját –, ellenben sose tennék rá megjegyzéseket. Tudom, hogy mekkora nyomás és felelősség van a szakácsokon, pincéreken, és azt is pontosan tudom, hogy bizonyos alapvető ételek is hatalmas munkával járnak éttermi körülmények között. Egyébként minden tiszteletem a szakácsoké, én sose tudnám utánuk csinálni!”

A legjobb tanács, amit a főzni, sütni vágyóknak adhat: mindig figyeljenek oda a megadott mértékegységekre, ezeken ugyanis nagyon sok áll vagy bukik – felejtsük el (legfőként a cukrászatban) tehát azokat a meghatározásokat, hogy „egy csészényi” vagy „egy evőkanálnyi”. Egy jó konyhai mérleg a legnagyobb segítség, érdemes beruházni rá.

Mikes Márk receptjeit és videóit itt találjátok!

Mikes Márk
Mikes Márk sommelier, akinek a receptjeivel a Cookta.hu-n is találkozhattok
Forrás:
 Cookta.hu