Bevallom nektek, hogy az elmúlt években rengeteg különleges receptet kipróbáltam és kísérleteztem a különböző ízek kombinációjával, de ha egyetlen ételt akarnék kiemelni, ami a családunkban mindig hihetetlen sikeres tud lenni, akkor az nem más, mint a töltött csirkecomb.

Gyakorlatilag fel sem tudnám sorolni, hogy mi mindennel töltöttem már meg életemben, egy valami azonban állandó: a filézés technikája. Évekkel ezelőtt egy francia szakácstól lestem el az egész csirke tökéletes csontmentesítését, és tátott szájjal néztem, ahogy a csirkecombból kiveszi egyben a csontot, mégpedig úgy, hogy a bőrén egyetlen vágást sem ejt. Egyrészt szerintem rendkívül gyorsan elkészül így a comb, másrészt sokkal elegánsabban lehet tálalni, mint a csontos változatot, ami természetesen nem mellékes.

Forrás:
Mikes Márk

A lényege, hogy a csont mentén egyfajta „kapargató” technikával kell haladni egy kés segítségével, és amikor a középső ízületeknél vagyunk, akkor 5-6 vágással haladunk az alsó combcsont irányába, amit ha elértünk, akkor folytatva a kapargatást, haladunk egészen a comb végéig. Itt egy határozott mozdulattal ráütünk a csont végére, és máris az egész egyben eltávolítható a húsból. A mellékelt videóból elleshetitek a speciális technikát, a receptből pedig a sokféle töltelék közül az egyik kedvencemet mutatom meg. 

Objektum doboz

Köretnek egy villámgyors, 10 perces tökfőzeléket készítettem, melyet kellemesen friss, citrusos formában hidegen tálaltam a comb mellé.

Vargányával és szalonnával töltött csirkecomb citrusos hideg tökfőzelékkel

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 egész csirkecomb kifilézve
  • 20 dkg vargánya (bármilyen más gomba is jó)
  • 10 dkg szalonna
  • 5 dkg parmezán 
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 marék petrezselyem
  • 1 kávéskanál friss kakukkfűlevél
  • 1 tojás sárgája
  • só, bors
Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

A tökfőzelékhez:

  • 1 közepes tök (1-1,5 kg)
  • 5 dkg vaj
  • 2 dl tejszín
  • 1,5 dl joghurt
  • friss kapor
  • citrom
  • 1 evőkanál kukoricakeményítő
  • 1 dl tej
  • só, bors

Forrás:
Mikes Márk

Elkészítés: A szalonnát apró kockákra vágjuk, és serpenyőben lepirítjuk.  A gombákat feldarabolva mellétesszük, és együtt pirítjuk, míg a gomba leve kissé elpárolog. Sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a zúzott fokhagymát, valamint a kakukkfüvet. Pár percig pároljuk, majd a legvégén adjuk hozzá a reszelt parmezánt és a finomra vágott petrezselymet.

Forrás:
Mikes Márk

Kihűtjük, és hozzákeverünk egy tojás sárgáját, és a tölteléket jól összekeverjük. A csirkecombokat megtöltjük a töltelékkel, és fedő alatt 150 fokon 90 percig sütjük.

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk


Közben elkészítjük a főzeléket. A tököt meghámozzuk, kockára vágjuk. Vajat hevítünk, világosbarnára karamellizáljuk. Ezen kicsit lepirítjuk a tököt, és felöntjük a tejszínnel. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzátesszük a joghurtot, és pár percig főzzük.

Forrás:
Mikes Márk

A keményítőt a hideg tejjel csomómentesre kikeverjük, és hozzáöntjük a főzelékhez. Pár perc főzés után fél citrom levét és reszelt héját keverjük hozzá, majd a legvégén hozzákeverjük a finomra vágott friss kaprot.

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Hidegen vagy melegen tálaljuk, a tetejére pedig a csirkecombot felszeletelve kínáljuk. 

Forrás:
Mikes Márk