Szeretem a gyors és egyszerű fogásokat, mint azt már többször be is bizonyítottam, gondoljatok csak például a 15 perces hagymás babomra vagy a sütőben készülő olasz paradicsomlevesemre, de néha nagyon jó megadni a módját egy ünnepi fogásnak.

Ez egy szenzációs étel, amiben a fehér húsú tőkehal, a korianderrel megbolondított házi tészta és a különlegesnek gondolt, ám nagyon is hagyományos régi zöldségféle, a pasztinák vagy paszternák kapnak főszerepet, mindezt még néhány extra kiegészíti, mint például a konfitált citrom, ami mennyeien illik a halhoz.

Ebben a fogásban minden egy kicsit más – talán csak a hal nem. A főzelék nem „hagyományos”, mert nincs benne rántás: a zöldség egy részét pépesítem, ehhez tejszín és barna vaj kerül, ettől lesz krémes, a citrom pedig nagyon jól felfrissíti. A tésztába kerül egy kis pirított mandula és koriander – mondhatom, teljesen új dimenziókba emeli! A halban nincs semmi „trükk”, hacsak nem az, hogy gyönyörű fehér húsú tőkehalfilé, amit csak röviden sütök – a korona pedig a konfitált citrom és egy kis pirított fenyőmag.

Forrás:
Mikes Márk

Tőkehal kandírozott citrommal, mandulalisztes-korianderes pappardelle tésztával és paszternák-„főzelékkel”

Hozzávalók:
4 szelet tőkehalfilé
1 biocitrom
5 dkg fenyőmag
2,5 dl cukorszirup (12,5 dkg cukor, 2,5 dl víz)
A paszternákhoz:
60 dkg paszternák
1 liter víz
10 dkg vaj
só, bors
2 dl tejszín
1/2 citrom héja és leve
A tésztához:
15 dkg liszt
4 dkg pirított darált mandula
2 tojás
1 dkg friss korianderlevél

Elkészítés: Először elkészítem a kandírozott citromot. A citromot vékony szeletekre vágom, a magokat eltávolítom. A cukorból és a vízből szirupot készítek, és 15 percig kandírozom, főzöm a citromszeleteket benne. A szirupban hagyom kihűlni.

Forrás:
Mikes Márk

A paszternák vékonyabb részét felaprítom, és sós vízben egészen puhára főzöm. 

Közben elkészítem a tésztát. A blansírozott, héjától megfosztott mandulát serpenyőben megpirítom, majd géppel ledarálom. A liszttel összekeverem és átszitálom. A tojásokat turmixgépbe teszem a korianderrel és a sóval, majd magas fokozaton leturmixolom. Az átszitált lisztes keverékhez adom, és alaposan átgyúrom. Zacskóba teszem, és 30 percig pihentetem. 

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

A paszternák vastagabb részéből szabályos háromszög alakú formákat vágok, személyenként 5-6 darabot, melyeket felrakok főni sós vízbe. Forrástól számítva 10 percig főzöm, tálalásig melegen tartom.

Forrás:
Mikes Márk

A paszternák-„főzelékhez” a vajat óvatosan felhevítem, világosbarnára karamellizálom, fémszűrővel leszűröm.

A puhára főzött paszternákot turmixgépbe teszem a főzőlé negyedével, hozzáöntöm a tejszínt, ha szükséges, ízlés szerint sózom, borsozom, és krémesre turmixolom. Óvatosan hozzáöntöm a barna vajat, reszelt citromhéjjal és citromlével ízesítem. Hozzákeverem a méretre vágott paszternákot, és melegen tartom tálalásig. 

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

A tésztát géppel kinyújtom, majd 3 cm szélesre vágom, sós, forrásban lévő vízben 4-5 perc alatt megfőzöm, leszűröm.

Forrás:
Mikes Márk

A tőkehalat enyhén megsózom, majd tapadásmentes serpenyőben olívaolaj-vaj keverékén mindkét oldalát 1-1 perc alatt megsütöm.

Tálaláskor a paszternákfőzeléket a tányérba öntöm, majd a tésztát feltekerve a közepére helyezem. A tőkehalszeletet a tészta tetejére teszem, majd a kandírozott citromhéjat elhelyezem a halra. Pirított fenyőmagot szórok körbe, majd korianderlevelekkel díszítem.

Forrás:
Mikes Márk