Akik a tatár bifszteket kedvelik, nem bánják, ha kissé véres a legnemesebb sült hús, a steak, hiszen nyersen is imádják. De vannak, akik félig vagy kicsit jobban átsütve, esetleg jól átsütve szeretik a finom marhahúst – vagy a hasonlóan népszerű kacsamellet. Alapok, tippek, tudnivalók!

Talán a legegyszerűbb fogás, mégis az egyik legvitatottabb. Az alapanyag hús és forró serpenyő, só, bors. Mégis, a legtöbb vitát, módszert, furfangot, tippet és trükköt neki köszönhetjük. A legkedveltebb húsféle, érdemes megismerkedni vele, és eltanulni a kedvünkre való elkészítési módot. Igen – nincs legjobb, legtutibb, lehet másként szeretni, véresebben, rózsaszínűre sülve, esetleg teljesen átsütve –, de mindenképpen óvakodjunk a túlsütött húsoktól!

Mit süthetünk steaknek?

Elsősorban marhabélszínt, felsálat, de sertés- vagy mangalica-szűzérmét, valamint kacsamellet, sőt friss tonhalat vagy lazacot is. Vagy szarvasbélszínt, az extra különlegességet!

Forrás:
iStock

Mik a sütési fokozatok?

Vannak, akik véresebben, mások szelídebb, rozé változatban szeretik a sült húst, de ennél tovább nem nagyon érdemes sütni – persze az sem baj, ha valaki így szereti. A tányéron mindent szabad – mindenki saját ízlése szerint élvezze!

– Épp kicsi sült kéreggel, belül szinte nyersen, ez az angolos változat, amit angolul a „rare”, franciául a „saignant” jelöl.

– Kicsit jobban átsütve, rózsaszín belsővel „medium” angolul vagy „à point” franciául, ebben is vannak fokozatok. 

– A „medium rare” rózsaszínebb, a „medium well done” már majdnem elveszíti rózsaszín színét... Ha teljesen átsütve szeretnénk, akkor a „well done” vagy a „bien cuit” a helyes elnevezés. Jó helyeken így is porhanyós, de vétek ezeket a húsokat túlsütni...

Létezik egy nagyon frappáns technika, aminek segítségével megállapíthatjuk, hogy mennyire sült át a steak: tenyerünkben a hüvelykujj alatti izom keménysége ugyanúgy változik, mint a hús puhasága sülés során, attól függően, hogy a hüvelykujjunkat melyik másik ujjunkkal érintjük össze:

Forrás:
iStock

Forrás:
iStock

Sütési technika és tudnivalók

– A steak és a rozé kacsamell sütésének titka, hogy először serpenyőben sütjük, majd sütőbe áttéve, így kéreg sül a hús felületére a serpenyőben, bezárva így az értékes nedveket a hússzeletbe, a forró sütőben pedig már belül tud sülni a kellő állagúra.

– A steaket sosem klopfoljunk, és érdemes legalább 1,5 centi vastagra vágni, de vannak, akik ennél is vastagabban szeretik.

– A húst sosem sózzuk be előzőleg, mert a só nedvességet von ki a húsból, szárazzá, keménnyé válik tőle: csak sütés után, tálaláskor szórjuk meg lehetőleg nagy szemű tengeri sóval vagy Maldon sóval.

– A húsba sütés közben sosem szúrunk villával, mert így kifolyik az értékes leve. Inkább csipesszel vagy két villa segítségével fordítjuk meg a serpenyőben.

– A húst be is pácolhatjuk előtte: A bélszínt egészben bekenjük alaposan jóféle mustárral, egy magas edénybe tesszük, bőséges olajat forrósítunk, ezt a húsra öntjük úgy, hogy ellepje. Ha kihűlt, hűtőben érleljük akár több napig. Készítés előtt kiemeljük az olajból, szeleteljük, és a fent leírt módon serpenyőben és sütőben sütjük.

– A steaknek nagyon jót tesz, ha a sütőből kivéve alufóliával letakava még pár percet hagyjuk saját gőzében puhulni, így egészen biztosan szaftos, omlós lesz.

Forrás:
iStock