Erről az ételről a jó kis villányi mulatságok jutnak eszembe. A méltán híres Matias borozó a villányi pincesoron volt található, ahol pár évvel ezelőtt vezetőként volt szerencsém dolgozni. Hihetetlenül élveztem, és nemegyszer még a konyhára is bementem, ha valami különleges fogást kellett a vendégeknek készíteni. 

A tradicionális konyhánk egyik legnépszerűbb fogása volt a kacsacomb, melyet Márton napján, a hagyományt követve mindig libára cseréltünk.

Kacsa- vagy libacomb nem kerülhet tányérra párolt káposzta nélkül, és mivel szezonja van jelenleg a sütőtöknek, így az sem kérdéses, hogy valahogy megjelenjen ez a tipikus őszi alapanyag az ételben. A párolt lila káposztát leveles tésztába töltve álmodtam meg, a sütőtök pedig püré formájában kapott szerepet. A combok pecsenyeszaftjában sült hagymákból készült szósz pedig tökéletes kísérője az ételnek.

A kacsacomb elkészítése nem túl bonyolult művelet. Semmi más nem kell hozzá, mint türelem és viszonylag alacsony sütési hőmérséklet. Nekem annyi a titkom, hogy 120-130 fok között tartom a sütőmet, és lefedve sütöm, viszonylag sok szaftban. Ez a konyhatechnológia hasonlít a konfitáláshoz, mely nem mást, mint 100 fok környékén tartott zsiradékban történő abálást jelent. Így a hús szerkezete hihetetlenül puha és porhanyós lesz, nem beszélve arról, hogy egy tökéletes tartósítási eljárás is. 

Forrás:
Mikes Márk

Miután a hús elkészült, nincs más dolgunk, mint hogy a saját zsírjában teljesen elfedve hűvös helyre tegyük, majd vagy hidegen, vagy pedig a bőrét lepirítva fogyasztjuk.

Kacsacomb lila káposztás rétesbatyuval, sütőtökpürével, hagymaszósszal

Hozzávalók 4 főre:

  • 4 db kacsacomb
  • 5 dl víz
  • friss rozmaring
  • friss kakukkfű
  • só, bors
  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • 2 fej hagyma

A rétesbatyuhoz:

  • 1 tekercs leveles tészta
  • 1 tojás
  • fél fej lila káposzta
  • 1 dl vörösbor
  • só, bors
  • fél dl balzsamecet
  • 1 evőkanál méz
  • étolaj

A sütőtökpüréhez:

  • kb. 80 dkg felkockázott sütőtök
  • só, bors
  • 2 gerezd sült fokhagyma (pecsenyeszaftból)
  • 1,5-2 dl tejszín
  • 10 dkg vaj

Elkészítés: A combokat megtisztítjuk, előkészítjük. Római tálba vagy olyan edénybe fektetjük, melynek jól záródó fedele van. Sózzuk, borsozzuk a bőrét, majd friss rozmaring- és kakukkfűágat nyomkodunk közé. Zsiradék nem kell hozzá, hiszen a húsból elegendő fog távozni. Vizet adunk hozzá, majd a hagymákat is elhelyezzük az edényben. 120 fokos sütőbe helyezzük úgy 3,5 órára. Akkor jó, ha sütés közben a saját szaftja félig ellepi a húst. 

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Míg sül a hús, elkészítjük a káposztát és a batyukat. A lila káposztát vékonyan felszeleteljük. Kevés olajat hevítünk, majd hozzáadjuk a mézet. Kicsit karamellizáljuk, majd felöntjük a vörösborral. Hozzáadjuk a káposztát, sózzuk, borsozzuk. Balzsamecettel ízesítjük, majd fedő alatt puhára pároljuk. Fontos, hogy picit karakteresebb ízűre készítsük, mert a batyuban csak úgy fog érvényesülni. Ha elkészült, kihűtjük. 

A leveles tésztát egyforma négyzetekre vágjuk, majd kétfele osztjuk a tésztanégyzeteket. Az egyik felének a közepére halmozzuk a káposztát. A széleket megkenjük tojással, majd a másik felét ráhelyezzük. Villa végével összenyomkodjuk a széleket, majd a felületüket felvert tojással megkenjük, félretesszük. 

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

Az időközben megsült combokat kivesszük a tálból, és langyos helyen pihentetjük. A sütőt feltekerjük 180 fokra, és a sütőtökkockákat egy alufóliával kibélelt magasabb falú sütőedénybe helyezzük, vizet öntünk alá, melyre fedőt teszünk – vagy fóliával fedjük le –, és nagyságtól függően 20-30 perc alatt puhára sütjük. A fóliát vagy a fedőt levesszük, és pár percig pirítjuk a tökkockákat. 

Forrás:
Mikes Márk

Ha megsültek, még forrón turmixgépbe helyezzük, hozzáadjuk a vajat és a pecsenyeszaftból a sült fokhagymagerezdeket, sózzuk, borsozzuk, leturmixoljuk. A tejszínt fokozatosan adagoljuk hozzá, figyeljük, hogy ne hígítsa fel nagyon. Ha elkészült, szűrőn átpasszírozzuk, és melegen tartjuk tálalásig.

A hagymás pecsenyeszaftot felforrósítjuk, kevés balzsamecettel beállítjuk a savasságát. Botmixerrel krémes állagúra pürésítjük. 

Forrás:
Mikes Márk

Forrás:
Mikes Márk

A tésztabatyukat 175-180 fokos sütőben 10-12 perc alatt aranybarnára sütjük, tálalásig melegen tartjuk.

Forrás:
Mikes Márk


Végül a sütőt a legmagasabb hőfokra tekerjük, és a combok bőrét ropogósra pirítjuk. Ez pár percet vesz csak igénybe.

Tálaláskor a sütőtökpürét a tányér közepére halmozzuk, köré öntjük a hagymaszószt. A ropogós combokat a pürére helyezzük, majd a káposztás tésztabatyukat ízlés szerint elhelyezzük a tányéron.

Forrás:
Mikes Márk

Jó étvágyat!