A tavasz nemcsak a friss zöldségek ideje, hanem a zsenge bárányhúsé is, ami ilyenkor a legfinomabb, omlós, de még nem túlzottan karakteres. Nálunk kevésbé kurrens, pedig sovány és egészséges fehérjeforrás, ha hozzájutunk, érdemes egy francia tavaszi ragut készíteni belőle, a navarint.

Franciaországban nagy hagyománya van tavasszal a zsenge bárányhússal és csupa tavaszi zöldségekkel készülő szaftos egytálételnek, az úgynevezett navarinnek (ejtsd: náváren). Egész évben készíthető persze, de ilyenkor a legfinomabb, édes új sárgarépával, zöldborsóval, újkrumplival és friss főzőhagymával vagy újhagymával, némi zöldfűszerrel.

Ennek az ételnek két eredettörténete is van: az egyik szerint egy győztes tengeri csata utáni ünnepi fogás a bárány Navarin módra, amit 1827-ben nyert a francia-angol-orosz flotta a török-egyiptomi erőkkel szemben a görög Navarin város kikötőjénél, és a legénységnek ünnepi ebédet rendelt De Rigny admirális, a remek fogást pedig a szakács a városról nevezte el. A másik magyarázat szerint a navarin egy egyszerű vidéki étel, amit a tavasz adta alapanyagokból készítették, és az egyik legfontosabb alapanyag, egy gömbölyű – és Franciaországban népszerű – répaféle, a navet után kapta a nevét.

A navarin tulajdonképpen egy pörköltféle finom szafttal, a tavasz minden friss aromájával, különösebb furfangok nélkül. Egyszerűségében rejlik nagyszerűsége, tényleg a tavasz dicsérete minden egyes falatja. Az összeállítása egyszerű, főzhetjük fazékban vagy cseréptálban a sütőben is, az előpirítások után. Köret nem igazán kell hozzá, a sok zöldség a sovány hússal nagyon finom, esetleg egy kis friss kenyér jól jön mellé, már azért is, hogy a zamatos szaft ne menjen kárba.

Navarin – francia tavaszi bárányragu

Hozzávalók:

  • 1 kg bárányhús (lapocka, nyak vagy comb)
  • 1 csokor zsenge sárgarépa
  • 2 csokor újhagyma vagy 1 csokor zsenge főzőhagyma
  • 10 közepes újkrumpli
  • 20 dkg zöldborsó
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 3 evőkanál paradicsompüré
  • 8 dl alaplé
  • 1 csokor petrezselyem
  • 2 babérlevél
  • 3 szál kakukkfű
  • 1 ág rozmaring
  • 1 evőkanál liszt
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • só, bors

Elkészítés: A bárányhúst felkockázzuk nagyobb darabokra. Egy lábasban 2 evőkanál olívaolajat öntünk, felforrósítjuk, majd a bárányt rádobjuk, átpirítjuk időnként átkeverve, majd sózzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a paradicsompürét, átforgatjuk, majd a húst kivesszük egy tányérra, a visszamaradt pépet meghintjük a liszttel, elkeverjük, majd felöntjük a meleg alaplével, és simára keverjük. A húst visszatesszük ebbe a lébe, hozzáadjuk a babérlevelet, a kakukkfüvet és a rozmaringot, és forrás után takarékra véve 45 percig főzzük.

Közben a zöldségeket megtisztítjuk, ha szükséges, félbevágjuk, és a maradék 2 evőkanál olajon kicsit elősütjük, majd a zöldségeket a húshoz adjuk, és takarékon 30 percig főzzük, majd a felaprított petrezselymet és a borsót is hozzáadjuk, és még 5 percig főzzük.

Tálalás előtt 10 percet pihentetjük a tűzről levéve, majd friss kenyérrel tálaljuk.