Rengeteg szakácskönyvem van, néha beülök közéjük, képes lennék órákig lapozgatni őket… :) A konyhában viszont csak három darab van állandóan a kezem ügyében: az első a „Horváth Ilona”, amiből az alapokat tanultam (meg anyukám is). A második egy kapcsos könyv az innen-onnan összegyűjtögetett és sűrűn készített receptekkel. A harmadik pedig az Ételkészítési ismeretek könyvem, amit a szakácstanfolyam közben elég sűrűn forgattam.

Amikor valami tradicionálisan magyarosat akarok készíteni, általában a tankönyvet veszem a kezembe. Vannak benne totál elavult dolgok, amit még a gyakorlati tanárom is elutasított (pl. a krumplifőzeléket zsíros-lisztes rántással kell hivatalosan sűríteni!), viszont a magyar konyha összes jellegzetes étele szerepel benne. Mégpedig azon a módon, amit a szakácsok évtizedek óta tanulnak, tehát mondhatom, hogy ezeket „így kell”.

A pörkölt mellett a különböző tokányok a legismertebb szaftos húsételek nálunk, én most a legegyszerűbbet szeretném bemutatni. Helytelenül vagy félreértve itt-ott borsós tokány néven szerepel, ez nem az. Max. ha pár marék borsót is szórtok bele a végén, de annak az eredeti recepthez semmi köze. :)

Forrás:
Hajós Ágnes

Borsos tokány

Hozzávalók 4 főre:

  • 70 dkg sertéscomb (eredetileg marhalábszár)
  • 0,5 dl száraz fehérbor
  • 2 kávéskanál paradicsompüré
  • 1 nagy fej hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 mokkáskanál őrölt kömény
  • só, bors
  • 1 evőkanál zsír
  • 80 dkg burgonya

Elkészítés: A zsíron üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát. Meghintjük a köménnyel, párat keverünk rajta, hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott húst. Megsózzuk, alaposan megborsozzuk, közepes lángon párolni kezdjük. Fedő nélkül dolgozzunk.

Először a hús levet ereszt, ezt elfőzzük, majd mindig csak egy kevés vízzel pótolva megpuhítjuk. A végén az összes nedvességet elfőzzük, hozzáadjuk a paradicsompürét, állandóan kevergetve rozsdabarnára sütjük. 
Beleöntjük a bort, pár perc után pedig annyi vizet, hogy 3/4-ig ellepje. Felforraljuk, ha kell, még sózzuk. Sűrű, ízes szaftot kell kapnunk. 

Hordóburgonyával tálaljuk, amit úgy kell készíteni, hogy a krumplit meghámozzuk, késsel megfaragjuk, sós vízben puhára főzzük. (Én a leeső darabokat külön megfőzöm, és krumplipürét készítek belőle.)

Forrás:
Hajós Ágnes