Valamikor volt a finomliszt, a darás vagy fogós liszt és a rozsliszt, majd jött a durum, a tönköly, a teljes kiőrlésű, bővült a sor a kenyérliszttel, süteményliszttel, ma pedig már se szeri, se száma a különféle gabonaliszteknek - és a gluténérzékenység elterjedésével a nem gabonából készülő finom lisztőrleményeknek. Csakhogy ezek nem egyformán működnek - érdemes őket megismerni, kitapasztalni.

Rizs, tápióka, kukorica, zabpehely, köles, hajdina, kókusz, csicseriborsó, gesztenye - a közös bennük, hogy mindből készül liszt, csakhogy ezekben nincs sikér, glutént nem tartalmaznak, és bár sok ételben nagyszerűen kiváltják a klasszikus liszteket, bizonyos esetekben - például kelt tészták, kenyérfélék, péksütemények esetén - ezekkel nagyon nehéz a dolgunk.

Ha piskótát, linzert vagy palacsintát készítünk, tökéletesen helyettesíthetik az alternatív lisztek, de akár a finomra őrölt olajos magok is a lisztet, az állagot és ízeket is könnyedén beállíthatjuk még a sütés előtt. Ugyanígy sűrítésre is alkalmasak a magas keményítőtartalmú lisztek, mint amilyen a rizs- vagy tápiókaliszt, a kukoricából vagy burgonyából kivont keményítő, így főzelékféléknél, pudingoknál remekül beválnak egészségesebb és gluténmentes alternatívaként.

Finomra darált mákkal vagy mandulával, kókuszreszelékkel vagy dióval, pörkölt mogyoróval például nagyon könnyed és finom piskóta süthető, linzertésztába is kellemesen kombinálhatóak ezek az aromás magőrlemények például zabliszttel, de élesztővel nem működnek: a kelt tésztának kell a sikér, sőt sokszor a gabonalisztekhez még külön sikért is adnak, hogy még tökéletesebb legyen a kenyér, a péksütemények állaga.

Tudod, mit jelentenek a rövidítések a liszten?

A  Magyar Élelmiszerkönyv  előírásai szerint a csomagoláson az első betű jelentése: 

  • búza (B)
  • rozs (R)
  • durumbúza (D)
  • graham (G)
  • tönkölybúza (TB)

A második betű a szemcseméretet jelöli: 

  • L (liszt - apró szemcséjű finomliszt)
  • F (fogós)
  • FF (kétszer-fogós - durva szemcseméretű pl. rétesliszt)
  • D (dara)

A szám pedig a hamutartalmat, vagyis a korpa, rost mennyiségét jelzi a lisztben:

  • BL-55 – búzafinomliszt 
  • BL-80 – búzakenyérliszt, fehér 
  • BL-112 – búzakenyérliszt, félfehér 
  • BF – félfogós búzaliszt 
  • BFF-55 – búzarétesliszt 
  • RL-60 – fehér rozsliszt (rozsláng)
  • RL-90 – világos rozsliszt
  • RL-125 – sötét rozsliszt
  • RL-190 – teljes kiőrlésű rozsliszt
  • TL-50 – tönkölybúzaliszt
  • GL – Graham búzaliszt

A szakember szerint lehet kísérletezni, de ha biztosra akarunk menni, akkor kelt tésztához mindenképpen búzaliszt az alap, és ha szempont a mentesség, akkor ebből a gluténmentes változatot érdemes választani. De persze lehet élesztő nélkül is kenyeret sütni, például ír szódás kenyeret, és a mindenmentes zsemle sem lehetetlen, de ezekhez kísérletezni kell!

Ezek is érdekelhetnek:

Kenyerek >>

Péksütemények >>

Mindenmentes receptek >>