A puha, könnyű vagy épp roppanós, morzsálós sütik, kenyerek, péksütmények, aprósütik titka sokak szerint a kreativitás, a rutin, a háziasság és a tapasztalat. A cukrász szerint pedig a kémia, a fizika és a biológia, no meg az anyagismeret. Kiábrándítóan hangzik elsőre, de nagyon igaz!

A nagyi nem feltétlenül vizsgázna jól a természettudományi tárgyakból, viszont elképesztően jó buktát süt, pillekönnyű tésztával, ehhez közben a profi cukrász azt mondja, minden fizika, kémia és biológia. A romantika vagy a profizmus az igaz? A gyakorlat, a rutin és az anyagismeret mindenképpen segít, a szívvel sütni pedig a kreativitást adja hozzá, de önmagában kevés.

Ha könnyű tésztát – sütit vagy péksütit, kenyeret – szeretnénk sütni, akkor mindenképpen szükséges valamilyen könnyítő, a tészta szerkezetét megváltoztató kémiai, biológiai vagy fizikai folyamatot beindítani. Milyen szuper lenne, ha az iskolában sütisütés közben tanulnánk a természettudomány titkait! Pedig lehetne!

Kémia sütőporral és szódabikarbónával

A szódabikarbóna és a sütőpor – ami nem más, mint szódabikarbóna, keményítő és savhordozók keveréke – kémiai folyamatokat indít el, nem azonnal, hanem csakis hő hatására. A sütőben, heves hőhatás esetén szén-dioxid szabadul fel, ami szépen megemeli és levegőssé teszi a süteményt. A titok, hogy sütőpor vagy a szódakarbóna alaposan elkeveredjen a tésztában, ezt úgy érhetjük el biztosan, ha a liszttel és más szárazanyagokkal előzetesen elkeverjük, majd így keverjük össze a nedves alapanyagokkal.

Fizika tojásfehérjével

A hosszan, sokáig felvert tojás vagy tojásfehérje rengeteg apró levegőbuborékot zár magába, ami fizikailag rejti magába a könnyedséget, ami a sütés során a tésztában marad. Ezért nem kell a piskótába semmilyen külső segítő, hogy könnyed és ruganyos masszát kapjunk.

Biológia a kelt tésztáknál

Az élesztővel készülő kelt tésztákat a biológiai hatásoknak köszönhetjük, a puha és ruganyos tészták az élesztőgombáknak, a magas keményítőtartalmú lisztnek, a cukornak és a langyos-meleg hőmérsékletnek köszönhetően a tészta cukor- és keményítőtartalmát alakítják át több lépcsőben szén-dioxiddá és alkohollá, a sütőben jól átsütve pedig mennyei és foszlós finomsággá. Minél több időt és kellemes, langyos környezetet adunk az élesztógombáknak, annál könnyedebb lesz a kisült kelt tésztánk.

Nem hátrány a tudományos hátteret megismerni, de tapasztalati úton is elsajátítható. Azért jó lenne, ha a suliban is ilyen finoman tanítanák a kémiát, a fizikát és a biológiát!