Ha bizonyítékot akarunk, mitől világhírű a francia konyha, akkor ne időrabló, rafinált ételkölteményekkel próbálkozzunk. Elég elkészíteni ezt a fogást, és beájulni a szűk 10 perces beurre blanc-tól (ejtsd: bőr blan), vagyis a vajmártástól.

Egy hölgy találta ki, egy bizonyos Clémence Lefeuvre. Állítólag úgy történt, hogy kifelejtette a béarnaise mártásból a tojássárgáját és a tárkonyt. Mindez még a 20. század elején esett meg, tehát időben csak egy kicsivel később, amikor szintén Franciaországban, pár száz kilométerrel odébb a Tatin nővérek fordítva helyezték a sütőbe azóta híressé vált karamellizált almatortájukat, a tarte Tatint.

Ha létezik kulináris mennyország, néha talán együtt ebédelnek ezek a tehetséges hölgyek, és igen finomakat lakomáznak.

Forrás:
Alexandra Könyvesház

Tőkehal vajmártással

Hozzávalók:

  • 4 db 20 dkg-os tőkehalfilé
  • A mártáshoz:
  • 20 dkg hideg vaj
  • 1 csokor újhagyma
  • 1 citrom
  • 2 dl száraz fehérbor

  • frissen őrölt bors
  • 2 evőkanál finomliszt
  • 2 evőkanál olaj

Elkészítés:

1. Előmelegítjük a sütőt 50 fokra (gázsütőn „épphogy” fokozat).

2. Előkészülünk a mártáshoz. A hideg vajat felkockázzuk, és lefedve visszatesszük a hűtőbe. Az újhagyma fehér részét apróra vágjuk. A citrom levét kifacsarjuk és átszűrjük.

3. A halszeleteket sózzuk, borsozzuk. A lisztet kiszórjuk egy tányérra, beleforgatjuk a halszeleteket, majd lerázzuk róluk a felesleget.

4. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és a halszeleteket 2 adagra osztva, oldalanként kb. 3-3 perc alatt, mérsékelt tűzön megsütjük rajta. Amelyik készen van, alufóliával lefedve berakjuk egy tálban a sütőbe, hogy meleg maradjon, amíg megfőzzük a mártást.

5. A mártáshoz az eddig használt serpenyőt papírtörlővel óvatosan szárazra töröljük. Ezután az újhagymát, a citromlevet és a bort mérsékelt tűzön kb. 6 perc alatt sziruposra forraljuk benne, majd takaréklángon, több részletben adagolva és kézi habverővel gyakran megkeverve hozzáolvasztjuk az eddig hűtőben tartott hideg vajat. A mártást sózzuk, borsozzuk, és tálaláskor a hal mellé adjuk.

Mi legyen hozzá a köret?

Stahl Judit szerint: MANDULÁS ZÖLDBAB

Mérsékelt tűzön pörcösre pirítunk 5 dkg felcsíkozott füstölt szalonnát 1 evőkanál olajon. A pörcöket szűrőlapáttal kiszedjük, és az edényben maradt zsiradékon ½ perc alatt kevergetve megpörkölünk a tűzhelyen 10 dkg durvára vágott mandulát. Hozzáadunk 40 dkg még fagyos, mélyhűtött, zöld hüvelyű zöldbabot, aztán sózzuk, borsozzuk, és ráöntünk ½ dl vizet. Lefedjük, és 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat) előmelegített sütőben 30 perc alatt megpároljuk.

Ez az új Stahl-szakácskönyv is azoknak szól, akik kevés időt szeretnének eltölteni a konyhában. A receptek többsége 30 perces: ínycsiklandó hétköznapi vacsorák, emlékezetes hétvégi ebédek, előre elkészíthető vendégváró finomságok és tempós levesek, olaszos tészták, különleges melegszendvicsek, egzotikus ételek gyűjteménye. Bőven található köztük 20, 15 vagy akár 10 perc alatt összehozható fogás is. Olyan viszont egyetlen se, amely 45 percnél tovább tart.