Imádom ezt az ételt: annyi íz, annyi izgalom van benne, mégis végtelenül harmonikus. Bátran ajánlom ünnepi alkalmakra – nem nehéz elkészíteni, de lenyűgöző a végeredmény.

Vörösbor, balzsamecet, mazsola és fenyőmag együtt, egy mártásban, ami a kakukkfűvel és rozmaringgal fűszerezett májat öleli körbe – ez már önmagában mennyei szerintem. Ehhez jön két tavaszi zsenge zöldségkülönlegesség: a cukorborsó, aminek a héja is ehető, így egyben, krémes, kicsit gesztenyés az íze, illetve a bébimángold, ami a spenót rokona, de megnőve a szára megvastagszik, és a spárgához hasonlatos ízben és állagban.

Ha nem jutnátok hozzá ezekhez a zöldségekhez – piacon azért érdemes körülnézni –, akkor is ajánlom ezt a fantasztikus borjúmájat, akár más körettel.

Forrás:
Mikes Márk

Borjúmáj vörösboros balzsamecet-redukcióval, bébimángolddal, zsenge cukorborsóval

Hozzávalók 2 személyre:

  • 40 dkg borjúmáj
  • ½ dl olívaolaj
  • 4 dkg vaj
  • 1 ág kakukkfű
  • 1 ág rozmaring
  • 1,5 dl vörösbor
  • 1 dl balzsamecet
  • 2 dl csirkehúsalaplé
  • 1 mokkáskanál kukoricakeményítő
  • 10 dkg zsenge cukorborsó
  • félmaroknyi pirított fenyőmag
  • 1 maréknyi Thompson mazsola (nagy szemű, sötét mazsolafajta)
  • 20 levél bébimángold

  • bors

Forrás:
Mikes Márk

Elkészítése: A mazsolát balzsamecet és vörösbor keverékében áztatom 1 óra hosszat.

Forrás:
Mikes Márk

Az olívaolajat 2 dkg vajjal felhevítem egy serpenyőben a rozmaring- és a kakukkfűággal, majd a borjúmájat ebben mindkét oldalán kb. 2-2 percig sütöm. Egy kanál segítségével folyamatosan locsolom rá az alatta lévő zsiradékot. Figyelni kell, hogy a zsiradék ne legyen túl forró, mert a máj könnyen megkeseredik. Ha kész, langyos helyre teszem pihenni.

A zsiradékba beleöntöm a beáztatott mazsolát a vörösboros balzsamecettel, valamint 1,5 dl alaplével együtt. Végül az egészet a felére redukálom, vagyis beforralom.

Forrás:
Mikes Márk

Közben, míg a mártás készül, a mángoldleveleket és a cukorborsót blansírozom (forrásban lévő vízben 1 percig hőkezelem, majd azonnal jeges vízbe teszem).

Forrás:
Mikes Márk

A kukoricakeményítőt és fél dl alaplevet kikeverem, majd a mártáshoz öntöm és besűrítem. Az így elkészült mártáshoz hozzáadom a pirított fenyőmagot, és beleteszem a májat. Tálalás előtt a cukorborsót és a mángoldot 2 dkg hevített vajban átforgatom.

Tálalás: A cukorborsót és a mángoldot a tányér közepére halmozom, majd a tetejére helyezem a májat. A mártást a májra és a zöldségek köré öntöm.

Forrás:
Mikes Márk

Az ételhez ezt a bort ajánlom:

Villányi Cabernet Franc 2011

A villányi cabernet franc fűszeres-édeskés, telt karakterét a markáns máj és a koncentrált jus teszi teljessé. A benne lévő mazsola kerekíti az ízeket, a friss zöldségek pedig könnyítik az összhatást. A fenyőmag roppanóssága izgalmas játékot ad az ételünknek.

Az ételhez Giorgio Locatelli könyvéből merítettem az inspirációkat.