Szív ritkán – valljuk be, szinte alig vagy sosem – kerül a tányérunkra. Jó, talán a hétvégi tyúkhúslevesben kódorog egy vagy kettő az aprólékból, amiért vagy versengenek a családtagok, vagy diszkréten kerülgeti mindenki. Pedig a szív tulajdonképpen a legnemesebb rész – sovány színhús!

A fenti forgatókönyv még az optimális eset, a legtöbb családban a macska vagy a kutya tálkájában landol a csirkeszív. A belsőségek nálunk elég megosztóak, a máj még rendben, de a szív már erősen kérdéses. Pedig máshol ínyencfogásnak számít, a törökök és a marokkóiak nyárson sütik a pácolt szárnyasszívet, a franciáknál a borjú- és a bárányszív számít csemegének, van, ahol ledarálják, és úgy formázzák húspogácsának, de vörösboros raguváltozata is sokféle létezik.

Ha jobban belegondolunk, csupa izom, vagyis sovány színhús az egész, és ha egy kis citrusos vagy ecetes, boros – vagyis savas páccal – érleljük, akkor könnyen puhára süthető, főzhető, mert a savtartalmú pác fellazítja a hús szöveteit, nem mellesleg pedig fűszerezi, ízesíti is. Arról nem is beszélve, hogy az egyik legolcsóbb húsféle, kalóriaszegény, jól fűszerezhető – különösen a csirkeszív. Magyaros ízvilággal pörköltösen is készíthető, vagy egy kis gombával bakonyi módra, de serpenyőben – vagy grillen – sütve is nagyon finom, mint az alábbi receptben.

Pácolt-sült csirkeszív zsályás almával

Hozzávalók:

  • 50 dkg csirkeszív
  • 1/2 citrom leve
  • 2 gerezd zúzott fokhagyma
  • diónyi gyömbér
  • 5 evőkanál szójaszósz
  • kevés Cayenne-bors vagy csili
  • 1 dl olívaolaj

A zsályás almához:

  • 3 nagyobb vagy 4 kisebb alma
  • diónyi vaj
  • 1 dl fehérbor
  • 3 levél zsálya vagy kevés őrölt zsálya
  • 1 evőkanál méz
  • 1/2 citrom leve
  • csipet só

Elkészítés: A csirkeszívet megtisztítjuk, megmossuk, leszárítjuk. A meghámozott gyömbért és fokhagymát vékonyan felszeleteljük, tálba tesszük, hozzáadjuk a citrom kifacsart levét, a szójaszószt, a Cayenne-borsot és az olívaolajat, elkeverjük, majd a csirkeszívet is hozzáadjuk, jól összeforgatjuk, és lefedve egy éjszakát érleljük.

Másnap a csirkeszívet kivesszük a pácból, nyársakra húzzuk. A páclevet leszűrjük, 2-3 kanálnyit egy serpenyőbe öntünk, felforrósítjuk, és a csirkenyársakat beletesszük. Időnként megforgatva, fedő alatt kb. 15 perc alatt megsütjük. Levet ereszt, de ha ez nem lenne elég, akkor a pácléből még adhatunk hozzá sülés közben, majd a tűzről levéve, fedő alatt hagyjuk párolódni a saját gőzében.

Közben az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk, felkockázzuk. A megolvasztott vajon elkezdjük párolni, meglocsoljuk a citrom levével és a mézzel, picit sózzuk, hozzádobjuk a zsályát, majd felöntjük a fehérborral. Időnként megrázogatva, óvatosan átkeverve 8–10 perc alatt megpároljuk.

A csirkeszívnyársakat az almával – de akár salátával, mártogatóssal, más körettel – kínáljuk.