Megosztó fűszer a szarvasgomba: vannak, akik rajonganak érte, mások nem kedvelik átható illatát, ízét. A titok valószínűleg a mennyiségben rejlik, ugyanis annyira intenzív aromájú a szarvasgomba, hogy csak egészen kevés mennyiséget szabad belőle használni. Leggyakrabban hajszálvékony szeletekben vagy reszelve kerül az ételre, a legutolsó szakaszban vagy csak a tálaláskor, mivel különleges aromái könnyen elillannak vagy megváltoznak hő hatására.

Forrás:

iStock

A szarvasgombát már az ókorban nagy becsben tartották, sok történelmi és kultúrtörténeti érdekességgel találkozhatunk a nem csak fűszerként, de hajdan gyógyszerként és afrodiziákumként is tisztelt szarvasgomba kapcsán. Ezt igazolja az a megfigyelés is, miszerint a szarvasok a nyári párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak erőre, sőt innen származik magyar neve, a szarvasgomba, illetve másik elnevezése, a gímgomba is. És hogy tényleg vágyfokozó-e a szarvasgomba, ahhoz csak annyi kultúrtörténeti érdekességet említenénk, hogy nagy hódolója volt Madame Pompadour és Casanova is, egy olasz közmondás szerint pedig "aki erényesen akar élni, tartózkodjék a szarvasgombától"…

Szezonja augusztustól decemberig tart, viszonylag rövid ideig és csakis szakszerűen tárolva, megfelelő hőmérsékleten és páratartalom mellett áll el, de megéri a fáradság, mert a szarvasgombák értékesítése nagy haszonnal kecsegtető üzlet. A legutóbbi időkig érzékeny szaglású disznókkal kerestették a szarvasgombát, de mivel a sertések nagyon szeretik, ugyancsak résen kellett lenni, hogy az épp kitúrt gombát ne egyék meg. Néhány évtizede már kutyákat nevelnek és használnak szarvasgomba keresésre, mivel a jószimatú négylábúak ugyan lelkesek keresik és találják is a drága gombát, nem eszik meg. A leggyakrabban labradorokat, golden retrievereket és vizslákat képeznek erre a feladatra, de a beagle és a spániel is alkalmas a szarvasgomba vadászatra.

Forrás:

iStock

Az összegyűjtött szarvasgombát speciális kis kefékkel tisztítják meg. Ha frissen használják, akkor vékonyra vágva vagy reszelve teszik az ételek tetejére, de az intenzív aromát és illatot könnyen átveszi más élelmiszer is, így gyakran zárják dobozba vagy üvegbe a szarvasgombát rizzsel, tojással, vajjal. Ami a konzerválást illeti, arra a legmegfelelőbb az olaj. Vékonyra szeletelve helyezik olajos üvegbe, ami néhány nap alatt megfűszerezi, így illatos szarvasgombás ízzel gazdagíthatjuk a fogásokat akár néhány csepp olaj felhasználásával. Készítenek még aromás pesztót is szarvasgombával más gombák felhasználásával, ebből is elég kevéske a fűszerezésre, mert igencsak karakteres, intenzív ízesítő.

Forrás:

iStock

Mivel nagyon jellegzetes aromákkal bír a szarvasgomba, az étel nem nagyon érdemes mással fűszerezni. A szarvasgomba a legegyszerűbb ételekhez illik a legjobban. Gyakran fűszereznek vele rizottót, tésztaételt, krémleveseket, de akár polentát is. A különféle tojásételekhez – buggyantott tojáshoz, omletthez, rántottához – is remekül illik, sajtokhoz, például az olvasztott sajtból készülő fondühöz is nagyszerű ízesítő.

Érdekesség, hogy angolul truffle-nek, németül Trüffelnek, franciául truffe-nek nevezik a szarvasgombát, de ugyanígy hívják a trüfföt, vagyis a csokibonbonokat, mivel látványra igencsak hasonlítanak a gyakran kakaóporba forgatott csokoládégolyókra. Korabeli szakácskönyvek szerint ezeket a csokoládés nyalánkságokat ízesítették is szarvasgombával, mégpedig úgy, hogy az alkoholban – konyakban, portóiban – tárolt, tartósított szarvasgombát adták fűszerként a desszerthez.

Forrás:

iStock

A gasztronómia pápájakánt ismert Brillat-Savarin szerint a szarvasgomba a konyha gyémántja. A Franciaországban 1825-ben megjelent Physilogie du gout (Az ízlés fiziológiája) könyve mind a mai napig az egyik legfontosabb gasztronómiai alapmű. Magyarul 1912-ben jelent meg, 47 esztendővel a német nyelvű kiadás után, de mintegy 37 évvel megelőzve az angolt. Ha ő így gondolja, az így is van: a szarvasgomba a fekete gyémánt!